Званые обеды в Украине появились не в XIX веке, как принято считать, а значительно раньше. Еще во времена казачества уважаемые старшины собирали гостей на роскошные обеды: с жареным поросенком, запеченной рыбой, домашними наливками и веселыми тостами. Такое событие всегда имело повод – крестины, сватовство, храмовый праздник или просто приезд уважаемого гостя. Далее на dnepryanka.
А вот в XIX веке эта традиция испытала европейское влияние. В мещанских и дворянских кругах обеды начали подавать “по моде”: с закусками, супами, мясными блюдами, десертом, а на завершение – кофе со сладостями. И все это – под аккомпанемент светских разговоров. Таких правил неукоснительно придерживались во всех городах, и в Екатеринославе тоже.
Званый обед как зеркало эпохи
Хотя Екатеринослав в Российской империи считался провинциальным городом, он все же мог удивить своей неповторимостью и оригинальностью. Это отмечали даже столичные журналисты в начале XX века, когда писали, что в империи нет ничего удивительнее, чем Екатеринослав. Тогда город стремительно развивался. Узкие улочки еще помнили казачий гомон и крестьянские гурты, которые привозили на базар связки лука и возы яблок. Но в то же время в городских гостиных уже говорили по-французски, а в ресторанах за изысканными столами спорили о Гоголе, медицине и последних новостях из Петербурга.
В те времена в губернском центре сформировался новый слой – образованные помещики, губернские чиновники, врачи, инженеры, купцы с претензией к стилю дворянства. Эти люди стремились не только зарабатывать или служить государству, но и жить культурно. А это означало – еще и устраивать званые обеды. Эти мероприятия в Екатеринославе стали своеобразным маркером принадлежности к высшему городскому кругу. Их организовывали губернские чиновники, судьи, зажиточные землевладельцы. А еще – купцы 1-й гильдии, которые тщательно перенимали “правила игры” в светских салонах: имели виллы, рояли, портреты на стенах и свои списки гостей.
Правила поведения на званых обедах
Приглашение на такой обед не было спонтанным. Его отправляли заранее через слуг, а в изысканных случаях – письменно на плотном картоне, указывая дату, время и даже дресс-код. Церемонию начинали точно по часам, чаще всего приглашали на 16:00 или 18:00. Опоздать – значило испортить впечатление. За столом обязательно соблюдали этикет: мужчины подавали руку дамам, старшие садились первыми, самому почетному гостю отводили место по правую руку от хозяйки. И никто не садился, пока этого не сделала она.
Стоит отметить, что важную роль в этой гастрономическо-культурной симфонии играли жены хозяев дома. Именно они планировали такие вечера, тщательно решая самые разнообразные задачи: от выбора скатерти до темы разговоров. Чтобы организовать вечер на высоком уровне, женщины читали модные журналы из Петербурга и Варшавы, изучали рецепты соусов, собственноручно писали меню.
Под звон фарфора
Обычно на стол подавали самое вкусное. В мещанских семьях на званых обедах угощали холодцом, голубцами, запеченным мясом, не забывали о кручениках, соленьях, наливках и узваре. Порядок подачи имел особое значение: сначала закуски, затем первое блюдо, горячее и десерт. В дворянских кругах придерживались более изысканных угощений. Хозяйки непременно заботились о “коронном блюде”, тут уже подключали фантазию с учетом собственных возможностей.
Например, в “Екатеринославских губернских ведомостях” за 1889 год упоминался званый обед в доме почетного гражданина К. Писали, что мероприятие продолжалось до позднего вечера, хозяева подали 12 блюд и смогли приятно удивить присутствующих новинкой – холодным рулетом из языка. В дневнике одной екатеринославской дамы, написанном в конце XIX века, сохранилось подробное упоминание о званом обеде в доме местного врача Жукова. Первым блюдом был бульон с перепелкой, на вторую перемену подали селедку с луком и вареных раков, украшенных дольками лимона. Далее было жаркое из телятины под соусом из хрена, следующая перемена – жареная утка с яблоками. Завершили званый обед шарлоткой с яблоками и кофе с ликером. Авторша дневника отдельно отметила, что после такого щедрого угощения уже не хотелось ни разговаривать, ни двигаться.
Между этикетом и экзотикой
Современные исследователи отмечают, что такое меню – типичный пример званого обеда в Екатеринославе конца XIX века. Пять перемен блюд тогда были не показной роскошью, а признаком хорошего тона. Таких приглашений ждали, к ним тщательно готовились и хозяева, и гости. Интересной особенностью местного угощения в начале XX века в Екатеринославе стали ананасы. Да, эти фрукты считались не только экзотикой, но и признаком престижа. Поэтому зажиточные горожане выращивали их в собственных оранжереях, другие покупали в казенных теплицах, которыми особенно гордился губернатор.
По словам историка Королькова, во дворце Потемкина существовала большая ананасовая оранжерея наряду с цитрусовыми и лавровыми деревьями. В 1793 году губернатор Каховский даже лично отправил 24 местных ананаса Михаилу Кутузову для подарка османскому султану. И на вкус местные ананасы ничем не уступали заморским. Со временем этот фрукт стал в Екатеринославе гастрономическим символом городских амбиций и европейского стиля жизни.
“Франция” на проспекте: чем угощали?
По правилам этикета представители дворян, купцов, мещан непременно приглашали на званые обеды, когда речь шла о юбилеях, повышении по службе или важных семейных событиях. Это должны были делать даже те, у кого не было собственного дома и приходилось снимать жилье. В таких случаях екатеринославцы приглашали гостей в ресторан, что не возбранялось правилами этикета. Хотя нередко и зажиточные горожане выбирали для званых обедов с коллегами или друзьями лучшие рестораны Екатеринослава (будущего Днепра).
Наиболее популярными ресторанами конца XIX – начала XX века считались расположенные на центральном проспекте: “Франция”, “Европейский”, “Бристоль”, “Нацiональ”. Особенную славу имел ресторан при гостинице “Морица”, где останавливался сам Николай Пирогов и устраивали литературные обеды местные интеллектуалы. Значительную прибыль владельцам заведений приносили вина и фрукты, которые стоили в 4–5 раз дороже, чем в лавках. Обед в первоклассном ресторане обходился от 75 копеек до 3 рублей – в зависимости от количества заказанного и смен блюд.
Лучшие рестораны будущего города Днепр тогда оценивали по уровню угощения и обслуживания. В этих заведениях подавали стерлядь, устриц, судака, телятину, сервировали дорогими фарфоровыми наборами. Во “Франции” посетителей привлекали живые омары, царские устрицы, английский барашек, мюнхенское пиво. Для самых взыскательных гурманов готовили особое блюдо – горячие мозги из костей. Впрочем, званые обеды в Екатеринославе были не только о еде, но и о статусе, вкусе и тонкости жизни, умении говорить на равных и молчать с достоинством. Тогда не только ели, но и наблюдали, запоминали, оценивали.
Эпоха, изменившая традиции
Званые обеды устраивают днепряне и в XXI веке, а лучшие рестораны Днепра выбирают по тем же принципам, что и их предки. В соответствии с эпохой трансформировались и правила поведения. Приглашения отправляют по СМС или звонят. Дресс-код упоминают редко, разве что на официальные мероприятия. Кто где садится, первым или последним – об этом вообще не идет речь. Вместо пяти перемен – фудшеринг: устрицы с рынка, локальный сыр, хумус, разнообразные напитки.
Фактически званые обеды перестали быть демонстрацией статуса, а превратились в форму близости отношений между людьми. Но суть осталась: званый обед – это не о еде, а о внимании. Раньше были хрустальные бокалы и строгое соблюдение правил этикета, в XXI веке – керамическая посуда и свободное поведение. Однако меню и уровень обслуживания современные днепряне изучают столь же тщательно, как и предки. Чтобы приятно удивить гостей, часто выбирают новые рестораны Днепра с необычными угощениями. Так что прошлое не ушло, а просто стало гостем на другом конце современного стола на званых обедах.
Источники: