Звані обіди в Україні з’явилися не у XIX столітті, як заведено вважати, а набагато раніше. Ще за часів козацької доби поважні старшини збирали гостей на розкішні обіди: зі смаженим поросям, запеченою рибою, домашніми наливками та веселими тостами. Така подія завжди мала нагоду – хрестини, сватання, храмове свято або просто приїзд шанованого гостя. Далі на dnepryanka.
А от у ХІХ столітті ця традиція зазнала європейського впливу. У міщанських і дворянських колах обіди почали подавати “по моді”: із закусками, супами, м’ясними стравами, десертом, а на завершення – кава зі смаколиками. І все це – під акомпанемент світських розмов. Таких правил неухильно дотримувалися в усіх містах і у Катеринославі теж.
Званий обід як дзеркало епохи
Хоча Катеринослав у Російській імперії вважали провінційним містом, він все ж таки міг вражати своєю неповторністю та оригінальністю. Це відзначали навіть столичні журналісти на початку XX століття, коли писали, що в імперії немає нічого дивовижнішого, ніж Катеринослав. Тоді місто стрімко розвивалося. Вузенькі вулички ще пам’ятали козацький гомін та селянські гурти, які привозили на базар в’язки цибулі та вози яблук. Але водночас у міських вітальнях вже говорили французькою мовою, а у ресторанах за вишуканими столами сперечалися про Гоголя, медицину та останні новини з Петербурга.
У ті часи у губернському центрі сформувався новий прошарок – освічені поміщики, губернські чиновники, лікарі, інженери, купці з претензією на стиль дворянства. Ці люди прагнули не лише заробляти чи служити державі, а ще й жити культурно. А це означало – ще й влаштовувати звані обіди. Ці заходи у Катеринославі стали своєрідним маркером приналежності до вищого міського кола. Їх організовували губернські чиновники, судді, заможні землевласники. А ще – купці 1-ї гільдії, які ретельно переймали “правила гри” у світських салонах: мали вілли, роялі, портрети на стінах і свої списки гостей.
Правила поведінки на званих обідах
Запрошення на такий обід не було спонтанним. Його відправляли заздалегідь через слуг, а у вишуканих випадках – письмово на щільному картоні, вказуючи дату, час і навіть дрес-код. Церемонію розпочинали точно за годинником, переважно запрошували на 16:00 або 18:00. Спізнитися – означало зіпсувати враження. За столом неодмінно дотримувалися етикету: чоловіки подавали руку дамам, старші сідали першими, найпочеснішому гостю виділяли місце праворуч від господині. І ніхто не сідав, доки цього не робила вона.
Варто відзначити, що важливу роль у цій гастрономічно-культурній симфонії відігравали дружини господарів будинку. Саме вони найчастіше планували такі вечори, прискіпливо розв’язуючи найрізноманітніші проблеми: від вибору скатертини до теми розмов. Щоб влаштувати захід на високому рівні, жінки читали модні журнали з Петербурга та Варшави, вивчали рецепти соусів, власноруч писали меню.
Під дзвін порцеляни
Зазвичай на стіл подавали найсмачніше. У міщанських родинах на званих обідах частували холодцем, голубцями, запеченим м’ясом, не забували про крученики, соління, наливки та узвар. Порядок подавання мав особливе значення: спочатку закуски, потім перша страва, гаряче та десерт. У дворянських колах дотримувалися більш вишуканих частувань. Господині неодмінно дбали про “коронну страву”, тут вже долучали фантазію з урахуванням власних можливостей.
Наприклад, у “Катеринославських губернських відомостях” за 1889 рік згадували про званий обід у будинку почесного громадянина К. Писали, що гостини тривали до пізнього вечора, господарі подавали 12 страв і змогли приємно здивувати присутніх новинкою – холодним рулетом з язика. У щоденнику однієї катеринославської пані, написаному наприкінці ХІХ століття, збереглася детальна згадка про званий обід у будинку місцевого лікаря Жукова. Першою стравою був бульйон з перепілкою, на другу зміну подали оселедець із цибулею та варених раків, прикрашених скибочками лимона. Далі була печеня з телятини під соусом з хрону, наступна зміна – смажена качка з яблуками. Завершили званий обід шарлоткою з яблуками та кавою з лікером. Авторка щоденника окремо відзначила, що після такого щедрого частування вже не хотілося ні розмовляти, ні рухатися.
Між етикетом та екзотикою
Сучасні дослідники відзначають, що таке меню є типовим прикладом званого обіду у Катеринославі наприкінці ХІХ століття. П’ять змін страв були тоді не показною розкішшю, а ознакою гарного тону. Таких запросин чекали, до них ретельно готувалися і господарі, і гості. Цікавою особливістю місцевого частування на початку XX століття у Катеринославі стали ананаси. Так, ці фрукти вважалися не тільки екзотикою, а й ознакою престижу. Тому заможні містяни вирощували їх у власних оранжереях, інші купували у державних теплицях, якими особливо пишався губернатор.
За словами історика Королькова, у палаці Потьомкіна існувала велика ананасова оранжерея разом із цитрусовими та лавровими деревами. У 1793 році губернатор Каховський навіть особисто надіслав 24 місцевих ананаси Михайлу Кутузову для подарунка османському султану. І на смак місцеві ананаси анітрохи не поступалися заморським. З часом цей фрукт став у Катеринославі гастрономічним символом міської амбіції та європейського стилю життя.
“Франція” на проспекті: чим пригощали?
За правилами етикету представники дворян, купецтва, міщан запрошували на звані обіди неодмінно, коли йшлося про ювілеї, підвищення на службі чи важливі для родини події. Це мали робити навіть ті, у кого не було власного будинку й доводилося орендувати житло. У таких випадках катеринославці запрошували гостей до ресторану, що не заборонялося правилами етикету. Хоча нерідко й заможні містяни обирали для званих обідів з колегами чи друзями найкращі ресторани Катеринослава (майбутнього Дніпра).
Найпопулярнішими ресторанами наприкінці XIX – на початку XX століть вважалися розташовані на центральному проспекті: “Франція”, “Європейський”, “Бристоль”, “Націоналъ”. Особливу славу мав ресторан при готелі “Мориця”, де зупинявся сам Микола Пирогов і влаштовували літературні обіди місцеві інтелектуали. Відчутний прибуток власникам закладів приносили вина та фрукти, які коштували у 4-5 разів дорожче, ніж у крамницях. Обід у першорозрядному ресторані обходився від 75 копійок до 3 карбованців – залежно від кількості замовленого та змін страв.
Кращі ресторани майбутнього міста Дніпро тоді оцінювали за рівнем частування та обслуговування. У цих закладах подавали чечугу, устриць, судака, телятину, сервірували дорогими порцеляновими наборами. У “Франції” відвідувачів приваблювали живі омари, царські устриці, англійський баранчик, мюнхенське пиво. Для найвибагливіших гурманів готували особливу страву – гарячі мізки з кісток. Втім, звані обіди у Катеринославі були не лише про їжу, а й про статус, смак і тон життя, вміння говорити на рівних і мовчати з гідністю. Тоді не тільки їли, а й спостерігали, запам’ятовували, оцінювали.
Епоха, що змінила традиції
Звані обіди влаштовують дніпряни й у XXI столітті, а найкращі ресторани Дніпра обирають за тим же принципом, що й їхні предки. Відповідно до епохи трансформувалися й правила поведінки. Запрошення надсилають смс або телефонують. Дрес-код згадують рідко, хіба що на офіційні заходи. Про те, хто де сідає, першим чи останнім – взагалі не йдеться. Замість п’яти перемін – фудшерінг: устриці з ринку, локальний сир, хумус, різноманітні напої.
Фактично звані обіди перестали бути демонстрацією статусу, а перетворилися на форму близькості стосунків між людьми. Але суть залишилася: званий обід – це не про їжу, а про увагу. Тоді були кришталеві келихи й суворе дотримання правил етикету, у XXI столітті – керамічний посуд і вільна поведінка. Проте меню та рівень обслуговування сучасні дніпряни вивчають так само прискіпливо, як і предки. Щоб приємно здивувати гостей, часто обирають нові ресторани Дніпра незвичайними смаколиками. Так що минуле не відійшло, а просто стало гостем на іншому кінці сучасного столу на званих обідах.
Джерела: